[Cookbook] La boucherie végétarienne de Hiltl : le vegan à la portée des carnivores !


Dans ce livre La boucherie Végétarienne (édition ULMER), Rolf Hiltl et son équipe revisitent en mode vegan ou végétarien toutes les grandes recettes à base de viande : poulet tikka, osso-bucco, rôtis, brochettes, boulettes ou burgers…

60 recettes d’entrées, de plats principaux, en passant par les sandwiches, en-cas et salades, des grands classiques européens aux incontournables asiatiques et orientaux sont rassemblés dans un unique ouvrage.

Un couteau. Deux couteaux. Trois couteaux. On découpe. On arrache. On épluche. On pleure. On sue. On chauffe. Une ambiance de scène de crime ? Au contraire ! C’est en riant que nous suivons à la lettre les douces recommandations de notre chef cuisto suisse préféré. Munies de tous ces ustensiles un peu féroces aux premiers abords, nous nous retrouvons entourées de légumes et de produits du terroir et de la campagne bien sympathiques et qui sentent bon (non l’odeur du sang) mais celle de la nature, de l’air libre et de la bonne santé. Deux univers totalement opposés (d’un côté, la boucherie et de l’autre, le vegan) que Hilt s’amuse à entrechoquer pour faire exploser les saveurs et raviver nos papilles, tout en prenant soin de notre estomac et de notre ligne !

Quoi ? Fondée en 1898 à Zurich, Hiltl est une institution de la cuisine végétarienne et vegan. Selon « Le Livre Guiness des Records », c’est le plus ancien restaurant végétarien du monde. Précurseur, Rolf Hiltl a ouvert en 2013 la première boucherie végétarienne de Suisse, dans laquelle sont vendus tous les substituts végétaux qui permettent de reproduire le goût et la texture de la viande: légumes, tofu, seitan, tempeh etc.

Qui ? Rolf Hiltl est à la tête du plus célèbre restaurant végétarien de Zurich : fondé en 1898 par son arrière-grand-père, Hiltl. En 1998, Rolf Hiltl reprend l’entreprise familiale et n’a de cesse de moderniser ce concept.

Pourquoi on aime ? Parce que Rolf Hiltl dévoile enfin la recette du fameux « Tartare Hiltl », jusque-là jalousement gardée secrète.

Un coup de cœur ? Plutôt deux ! Le Panir Tikka et les petits croissants salés !

Notre expérience ? On vous la raconte ! Un tour de génie dont le secret fut bien gardé pendant des décennies. Car, en effet, Hilt est l’héritier de quatre générations d’amoureux de la cuisine et de visionnaires culinaires. A travers, ce livre de recettes inédites et parfaitement originales, on se plonge non seulement dans une histoire familiale pleine de rebondissements et chargée d’humour et de second degré mais aussi aux sources d’une tendance très in aujourd’hui : le vegan ! Alors, sans trop se laisser prier, nous nous sommes pris au jeu en nous mettant –pompeusement- dans la peau d’un Hitl. Cela donne deux recettes que nous avons soigneusement sélectionnées pour régaler nos amis autour du traditionnel apéro du dimanche midi.

Alors qu’il faisait froid et gris, nous sommes arrivés les bras chargés de nos plats vegan. Succès garanti. Un à un nos petits fours sont partis au fil des conversations déjà bien animées. Le plateau passait de mains en mains et se vidaient aussi vite que le champagne dans nos flûtes. Quel régal que de partager de bons moments ensemble et de satisfaire tous les appétits (les petits, les fragiles comme les gourmets et les gourmands !). Ainsi, si Hilt ne prétend pas être le roi de la gastronomie vegan, il peut assurément se revendiquer comme le détenteur de la recette du bonheur ! A vous les fourneaux. Pas de quartiers pour les légumes !

 

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Recette Paneer Tikka :

  • Temps de préparation : 15 min
  • Temps de marinade : 2 h
  • Temps de cuisson : 25 min

Ingrédients :

  • 250 g de paneer
  • 200 g de yaourt brassé
  • 1 cac de gingembre
  • 1 gousse d’ail haché
  • 1 cac de piment rouge en poudre
  • 1 cac de coriandre en poudre
  • 1 cac de cumin en poudre
  • 1/2 cac de curcuma en poudre
  • 1 cac de thym haché
  • sel
  • 1 gros poivron rouge
  • 1 gros poivron jaune
  • 1 gros poivron vert
  • 1 oignon
  • jus d’un demi citron

Préparation :

Mélangez le yaourt légèrement fouetté avec le gingembre et l’ail, ajoutez les épices en poudre ou en graines, le sel. Ajoutez le jus de citron, puis mélangez à nouveau. Incorporez les poivrons lavés, épépinés, coupés en morceaux. Enfin, l’oignon épluché, coupé en morceaux, ajoutez le tout à la marinade au yaourt. Coupez le paneer en cubes, ajoutez à la marinade, puis mélangez délicatement pour enrober le fromage de la marinade. Laissez mariner 2 h. A l’issue, retirez le paneer, conservez la marinade pour cuisiner un autre plat. Badigeonnez le paneer avec de l’huile d’olive, puis faites cuire à la plancha, au barbecue, à la poêle ou au four. Faites cuire 10 min en tournant les brochettes en cours de cuisson. Badigeonnez de nouveau d’huile d’olive, puis laissez cuire encore 15 min. Servez les brochettes de paneer avec des oignons rouges émincés.

 

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Recette Petits croissants salés :

Ingrédients :

Deux pâtes feuilletée vegan

250 g de tofu fumé

2 oignons hachés finement

3 c. à soupe de crème vegan

un peu de noix de muscade moulue

un peu d’huile

un bouquet de persil

sel, poivre

Préparation :

Faites sauter les oignons avec l’huile, sel, poivre et ajoutez le tofu et la noix de muscade. Laissez cuire environ 10 min. Préchauffez le four th.6 (180°C).Etalez une boule de pâte finement, badigeonnez de crème, mettez un peu de farce et saupoudrez d’un peu de persil. Pliez les 2 côtés au milieu pour avoir un rectangle puis roulez-le pour avoir un cigare. Procédez de la même façon pour les autres. Enfournez pendant 20 min. Sortez du four et servez encore chaud.

 

Boucherie végétarienne

Les recettes du premier restaurant végétarien du monde
Rolf HILTL
Editions ULMER
80 illustrations – 160 pages
30,00 €

 

 

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